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Jul 27, 2023

¿Por qué no

"No es lo mismo." Esa es la respuesta estándar cuando los nutricionistas sugieren cambiar a cerveza 0,0 para reducir el consumo de alcohol. Y tienes razón: la cerveza sin alcohol no tiene lo mismo

"No es lo mismo." Esa es la respuesta estándar cuando los nutricionistas sugieren cambiar a cerveza 0,0 para reducir el consumo de alcohol. Y tienes razón: la cerveza sin alcohol no tiene el mismo sabor que la cerveza normal. Son mucho más saludables, pero ¿por qué la cerveza sin alcohol no puede ser igual a la versión con alcohol? ¿Es cierto que todo lo que sabe bien no es saludable?

Por mucho calor que haga, lo mejor es dejar de pedir cerveza sin alcohol para mantenerse hidratados, como si de una mejor versión del agua del grifo se tratase. Las regulaciones de la FDA permiten que la cerveza sin alcohol tenga hasta un 0,5% de alcohol. Así que aún podrías estar introduciendo alcohol en tu organismo, y dependiendo de tu ritmo, podría ser una cantidad importante.

Existen varios métodos para reducir o eliminar el alcohol en una cerveza. Se dividen en dos categorías: prevenir la formación de alcohol y eliminar el alcohol una vez que ya se ha formado. En ambos casos, el sabor pasa factura. El primer sistema es el más común. Consiste en modificar las condiciones de producción para que durante la fermentación se produzca poco alcohol. Esto se puede hacer modificando la maceración, deteniendo la fermentación o utilizando una levadura especial.

Los cambios en la maceración provocan que haya menos azúcar disponible para la levadura y, por tanto, menos fermentación y menos alcohol. Los cereales utilizados para elaborar la cerveza están compuestos principalmente de almidón, un carbohidrato complejo formado por moléculas de glucosa. Si se “corta” el almidón, se reduce a cadenas de menos moléculas de glucosa, llamadas azúcares simples.

Saccharomyces cerevisiae, o levadura de cerveza, no puede fermentar el almidón, pero sí el azúcar. El primer paso es romper las largas cadenas de marcha. Eso comienza con el malteado, que consiste en mojar los granos para que germinen. El grano libera enzimas y luego se seca para detener la germinación.

El grano resultante se llama malta. Se muele para iniciar el proceso de maceración. Luego se añade agua caliente para activar las enzimas que descomponen el almidón y liberan los azúcares que este último se convertirá en alcohol. La cantidad y tipo de azúcares liberados dependerá de las enzimas activadas, lo cual está controlado por la temperatura. Una infusión baja en azúcar tendrá una menor cantidad de alcohol.

La fermentación se puede detener de varias formas, incluida reducir rápidamente la temperatura hasta el punto de congelación para que la levadura detenga su actividad. Otra forma es pasteurizar el caldo para destruir los microorganismos. O se puede quitar la levadura del líquido.

Usar levadura que produzca menos alcohol resuelve el problema. Se puede utilizar una cepa que no pueda fermentar la malta. Salvo el tipo de microorganismo utilizado, el proceso de creación de una cerveza sin alcohol es el mismo que el de una cerveza normal.

El alcohol se puede eliminar de la cerveza de varias formas diferentes. La cerveza se puede calentar para evaporar el alcohol. El problema es que si se utilizan altas temperaturas, llegando al punto de ebullición, también se eliminarán gran parte de los compuestos que dan aroma a la cerveza, y el líquido resultante ni siquiera se parece a la cerveza. Generalmente, la destilación al vacío se utiliza a una temperatura entre 30 y 60 °C. Ese sistema permite la eliminación completa del alcohol. Lamentablemente, también se pierden sustancias volátiles que forman parte del aroma de la cerveza.

El alcohol se reduce, pero se puede alterar el sabor y el olor de la cerveza. ¿Por qué no sabe igual?

Ninguno de estos procesos da como resultado una bebida que sepa a la cerveza original. Si se detiene la fermentación, la levadura no puede actuar sobre los aldehídos que dan el aroma a la cerveza, dejando al final un sabor indeseable.

Si bien detener la fermentación reduce el alcohol, también reduce la presencia de compuestos importantes como ésteres y alcoholes superiores (aquellos que, a diferencia del etanol, tienen más de dos átomos de carbono, como propanol, isobutano, alcohol amílico y alcohol isoamílico) que le dan a la cerveza su sabor afrutado. . El resultado es una cerveza sin alcohol, poco aroma y sabor dulce.

El proceso de calentamiento no deja esos sabores, pero el resultado también podría mejorarse. Ambas técnicas dan como resultado la pérdida de ésteres y alcohol superior. Cuando se aplica calor aparece un indeseable aroma a caramelizado.

¿Para qué sirve la tecnología alimentaria, sino para resolver los problemas más graves de la humanidad? Se ha propuesto un sistema innovador para mejorar el sabor de la cerveza sin alcohol: utilizar zeolitas, minerales porosos que funcionan como pantallas. Actúan como tamices y sus diminutos poros atrapan los aldehídos.

Para compensar la pérdida de aroma en el proceso de calentamiento, se puede alterar el proceso de elaboración para favorecer el desarrollo de ciertos compuestos, creando una infusión más aromática que ayuda a equilibrar las pérdidas. La cerveza final también se puede mezclar con una pequeña cantidad de cerveza sin tratar, utilizando una cerveza especialmente aromática obtenida por fermentación a alta temperatura o con extractos aromáticos.

Un estudio reciente propone utilizar levadura para sintetizar monoterpenoides, los compuestos que dan al lúpulo su sabor característico, y añadirlos al final del proceso de elaboración. Para los investigadores, esto tiene la ventaja adicional de que el lúpulo ya no es necesario. En resumen, no estás solo. Mucha gente está trabajando para hacer realidad la utopía de una cerveza sin alcohol que sepa a cerveza normal.

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